Fermentation – Alter Hut oder Trendmethode?

Fermentiertes Gemüse
Wenn du dir zum Feierabend schon mal ein Bier aufgemacht, schwarzen Tee getrunken, oder einfach mal ein Butterbrot verputzt hast, sind sie dir bereits bekannt – fermentierte Lebensmittel. Den Begriff hat wahrscheinlich auch jeder schon einmal gehört, schon bevor es zum Trend in Hipster-Küchen wurde. Auch wenn sich die „mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe“ oder eben „Fermentation“ auch vielleicht nicht besonders appetitlich anhört, mag es ziemlich überraschend sein, wie viele Lebensmittel tatsächlich durch eben diese entstehen.

Was ist Fermentation?

Bei der Fermentation werden organische Stoffe in Säure, Gas und/oder Alkohol umgewandelt. Dies entsteht durch Mikroorganismen, wie Pilze oder Bakterien, oder durch Enzyme. Diese werden hinzugefügt, oder sind natürlich bereits auf der Oberfläche des Lebensmittels vorhanden. Es gibt dabei einige verschiedene Arten der Fermentation, die je nach eingesetzten Mikroorganismus oder Enzyms und der Einbeziehung und Menge von Sauerstoff, verschiedene Ergebnisse ergeben.

Eine Form die besonders bei uns in München bekannt ist, ist die alkoholische Gärung. Diese ist maßgeblich für die Herstellung von Bier notwendig. Die Verantwortlichen Mikroorganismen sind hier Hefepilze, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Und auch die Herstellung des liebsten Grundnahrungsmitteln der Deutschen, dem Brot, ist nur durch Fermentation möglich.

Kimchi auf einem Teller

Trend Milchsäurefermentation

Fermentation ist also genau genommen ein ziemlich alter Hut. So alt, dass die Fermentation zu den ältesten Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln der Menschheit gezählt wird.

Bevor es Kühlschränke oder Tiefkühlgeräte gab, wurde die sommerliche Ernte konserviert, bzw. Eingelegt, damit sie auch im Winter noch verfügbar war. Und diese Technik erlebt heute eine wahre Renaissance.d

Dieser aktuelle Trend, dreht sich um die sogenannte Milchsäurefermentation. Diese erfolgt in einer sauerstoffarmen Umgebung und wird durch Milchsäurebakterien umgesetzt. Zu den milchsauer vergorenen Lebensmitteln zählen beispielsweise Joghurt, Kefir, aber auch Sauerkraut und eingelegte Gurken. So eine Fermentation benötigt meistens keine zugesetzten Milchsäurebakterien. Man sollte nur darauf achten, dass sie „die Oberhand gewinnen“.

Wie fermentiere ich Lebensmittel?

Mittlerweile gibt es ganze Fermentations-Starter-Kits zu Kaufen. So lassen sich mit speziellen Bakterien aus Wasser oder Milch Kefir, aus Tee und dem Teepliz „Kombucha”, das gleichnamige Getränk, oder mit „Bifido-Kulturen“, Joghurt selbst herstellen.

So kompliziert muss das aber alles gar nicht sein. Man kann Lebensmittel auch ganz einfach ohne „Starter“ fermentieren, indem man Gemüse in einer Salzlake einlegt und das Gefäß luftdicht verschließt. Wichtig ist, dass das Gefäß davor fachgerecht sterilisiert wurde, damit keine ungewünschten Mikroorganismen mit zum Gärgut kommen.

Grafik zum Fermentationsprozess

Was bringt das Fermentieren?

Auf den ersten Blick (oder Biss), verändert die Fermentation den vorrangig den Geschmack des Lebensmittels. In vielen Fällen, wird das Lebensmittel aber auch bekömmlicher. Außerdem entstehen im Fermentationsprozess ganz neue Vitamine und andere Nährstoffe, die sogar besser vom Körper aufgenommen werden können.

Mittlerweile ist es auch bekannt, dass gerade milchsauer vergorene Lebensmittel einen positiven Effekt auf die Darmflora und der mit einhergehenden Darmgesundheit haben können. Außerdem können sich fermentierte Lebensmittel positiv auf das Immunsystem ausüben –  und sind somit perfekt für die kalte Jahreszeit.

Mehr Beiträge

Die Kraft der Mehrfach-Fermentation

I DO Essenz Vitalstoffkonzentrat Produktbild

Essenz

Mehrfach fermentierte Zutaten + Säfte

Menü

Einkaufswagen

Dein Einkaufswagen ist leer.

Vielleicht konntest Du Dich einfach noch nicht entscheiden?

?