Pascalization, bridgmanization, oder High Pressure Processing (HPP), ist eine Methode um Lebensmittel haltbar zu machen ohne sie zu erhitzen. Das Produkt wird dabei in der Verpackung unter sehr hohen Druck gesetzt, was zur Inaktivierung einer Großzahl der darin lebenden Mikroorganismen führt. Das Verfahren ist benannt nach Blaise Pascal, einem französischem Wissenschaftler, welcher sich bereits im 17. Jahrhundert mit der Auswirkung von Druck auf Flüssigkeiten beschäftigte. Während dem Pascalizationsvorgang werden heutzutage bis zu 6.000 Bar (≈ 87.000 Psi) Druck auf das bereits verpackte Produkt, in unserem Fall den Saft, gegeben. Mit Hilfe dieser High-Tech Methode schaffen wir es, Dir den besten, frischesten und geschmacksintensivsten Saft zu machen, ohne das Du auf die Bequemlichkeit einer längeren Haltbarkeit verzichten musst - ganz ohne Hitze und Chemie und daher auch ohne Qualitätseinbußen.
Wir bei verwenden HPP als erstes Unternehmen in Deutschland für die schonende Verlängerung der Haltbarkeit unserer frischen Säfte. Warum wir von HPP überzeugt sind, möchten wir euch hier erklären: Um dies zu verstehen, schaut man sich am besten an, was mit dem Saft ab der ersten Sekunde nach dem Pressen passiert. Sobald der Saft gepresst ist, vermehren sich die auf natürliche Weise vorkommenden Bakterien im Saft. Gleichzeitig sorgen Luft und Licht dafür, dass sich der Gehalt an Vitaminen, Enzymen und anderen Nährstoffen sofort verringert. Und die sich vermehrenden Bakterien müssen sich ja auch von etwas ernähren. Und zwar von den wertvollen Nährstoffen, die du eigentlich mit deinem Saft zu dir nehmen wolltest. Der Saft verliert also bereits in den ersten Stunden nach dem Pressen viel an Nährstoffen, Vitaminen, Enzymen, und somit an Qualität. In unseren Augen ist es ein unpasteurisierter, nicht-HPP behandelter Saft bereits nach wenigen Stunden, spätestens aber nach einem Tag, nicht mehr Wert getrunken zu werden. HPP stoppt diesen Verfallsprozess, ohne den Einsatz von Hitze oder Chemie. Während des HPP-Verfahrens werden Mikroorganismen wie bspw. Bakterien deaktiviert, sterben also ab, und können sich nicht mehr vermehren. Da das Verfahren in der fertig abgefüllten, verschlossenen Flasche stattfindet, kommt der Saft selbst nie mit der Maschine oder dem Druckmedium (Wasser) in Berührung. Da die Flasche nach dem Verfahren erst beim Kunden wieder geöffnet wird, besteht kein Risiko für eine neue Kontamination mit Bakterien oder die Oxidation von Vitaminen. Deshalb ist HPP in den USA oder Japan bereits seit einigen Jahren als Premium-Verfahren bekannt und wird für viele hochwertige Produkte eingesetzt. Auch die dortigen Kunden schätzen die Vorteile des Verfahrens und sind sogar bereit hierfür einen Aufpreis zu zahlen. Es ist unsere Überzeugung: Wenn ein Saft nicht innerhalb der ersten 12 Stunden nach der Herstellung getrunken wird, ist HPP die einzige Möglichkeit die hohe Qualität und die Lebensmittelsicherheit des Safts zu erhalten. Diese Meinung haben wir uns in einer umfangreichen Beschäftigung mit verschiedenen wissenschaftlichen Studien, die in internationalen Top-Publikationen veröffentlicht wurden, gebildet. Im folgenden lest ihr also etwas zu HPP aus wissenschaftlicher Perspektive. Yeah, science b*#&!
Die Druckkammer einer High Pressure Pascalization Anlage. Im inneren werden bis zu 6000 Bar Druck aufgebracht. An der tiefsten Punkt des Marianengrabens, elf Kilometer unter der Oberfläche des Westpazifiks herrscht ein Druck von gerade einmal knapp 1100 Bar! Nur mit High-Tech können solch hohe Drücke erzielt werden. (Quelle: Multivac)
Wie funktioniert HPP?
Bei HPP werden die Säfte in ihrer endgültigen Verpackung in einem Wasserbad unter Druck (ca. 6000 bar/600Mpa) gesetzt. Dieser Druck ist nicht in der Lage, kovalente Bindungen zu lösen oder durch die Degradation von Molekülen neue Verbindungen zu erzeugen (Cheftel 1992). Der Druck ist aber in der Lage schwache Bindungen zu zerstören. Solche Schwachen Bindungen findet man in Mikroorganismen wie beispielsweise Bakterien, nicht aber in "einfacheren" Verbindungen wie beispielsweise Vitaminen (Cheftel 1992). Deswegen kann HPP Bakterien inaktivieren OHNE dabei merklich Vitamine anzugreifen oder die Enzymaktivität signifikant zu beeinflussen.
Warum sind die Säfte durch den Einsatz von HPP länger haltbar?
Die Haltbarkeit der Säfte wird durch die Inaktivierung von Bakterien im Saft verlängert. Ein Maß, dass üblicherweise für die Lebensmittelsicherheit verwendet wird ist die aerobe Gesamtkeimzahl (total aerobic microflora). Bereits nach einer Dauer von 5 Minuten unter Druck reduziert sich diese Anzahl in frisch gepresstem Orangen- und Pfirsichsaft um ein vielfaches (Erkmen et al. 2004, Bull et al. 2004). Diese Reduktion wirkt sich logischerweise über die Gesamte Lebensdauer des Safts aus. Timmermans et al (2011) zeigen, dass die aerobe Gesamtkeimzahl auch nach 30 Tagen auf einem konstant niedrigem Niveau war. Eine vergleichbare Reduktion wird auch für das Niveau von E. coli und Salmonellen im Saft gezeigt (Teo et al., 2001). Diese gelangen in unserer nach dem IFS Standard abgenommenen Produktion, in der wir streng auf alle Hygienevorschriften und die Einhaltung des HAACP-Konzepts achten, natürlich nicht in den Saft. Da wir, und kein anderer Hersteller von kaltgepressten Säften, eine Kontamination der Rohstoffe mit diesen Bakterien nicht ausschließen können, erachten wir den Einsatz von HPP als einen ungemein wichtigen Beitrag zur Sicherheit unserer Säfte und somit zu eurer Gesundheit.
Was passiert mit den Nährstoffen, besonders mit den Vitaminen?
Wie bereits erwähnt, hat HPP keinen nennenswerten Einfluss auf die Vitamine und Nährstoffe im Saft. Durch den Einsatz von HPP geht zunächst ein kleiner Teil der enthaltenen Vitamine verloren. Laut aktuellen Studien liegt der Vitamingehalt des Safts nach dem Einsatz von HPP noch bei ca. 90% des frisch gepressten Safts (Ferrari et al., 2010; Liu et al., 2010; Moreno et al., 2010). Das hört sich im ersten Moment nach einem relativ großen Verlust an, relativiert sich aber bereits nach einigen Stunden wieder. Denn der frische Saft verliert ab der ersten Minute wichtige Nährstoffe, so dass bereits nach einigen Stunden nach dem Einsatz von HPP der Vitamingehalt höher ist als bei einem Saft, welcher nicht in den Genuss von HPP gekommen ist (Barbara et al., 2012). Gleichzeitig erhöht sich durch den aufgebrachten Druck bei HPP die Aktivität verschiedener Enzyme und sekundärer Pflanzenstoffe im Saft, wie Studien beispielsweise für eine wichtige antioxidative Gruppe von Pflanzenstoffen (Catechine) oder Polyphenole gezeigt haben (Moreno et al., 2013). Insgesamt schadet HPP dem Saft nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft also nicht. Mit diesem Fazit fasst auch Dr. Jennifer McEntire vom IFT-Institut eine größere Studie zum Thema HPP zusammen: “For the enzymes and nutrients we’re interested in, there definitely is, from my perspective, ample evidence to show that HPP is able to maintain the fresh, natural, raw characteristics of the product” (Interview für das Magazin well&good). HPP ist eine schonende Methode, die Haltbarkeit unseres frischen Safts etwas zu verlängern. Und euch damit noch mehr Komfort und Flexibilität zu ermöglichen. Egal ob ihr euch eine ordentliche Portion Saft in den Kühlschrank stellen wollt, eine längere Cleanse machen möchtet oder eure Säfte mit auf Reisen nehmen möchtet - dank HPP bleibt der Saft länger haltbar, ohne Verluste in der Qualität oder dem Nährstoffgehalt zu erleiden. Gesund. Praktisch. Lecker.
Quellen
- Barba, F. J. et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high pressure and pulsed electric fields processing. Innovative food science and emerging technologies 14 (2012) 18-24
- Bull, M.K. et al. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and Navel orange juice. Innovative food science and emerging technologies 5, (2004) 135-149
- Cheftel, J. C. (1992). Effects of high hydrostatic pressure on food constituents: An overview. In C. Balny, R. Hayashi, KK. Heremans & P. Masson (Eds), High Pressure and Biotecnology, Colloque INSERM (Vol. 224) 195-209
- Erkmen O. & Dogan, O. C.. Effects of ultra-high hydrostatic pressure on Listeria monocytogenes and natural flora in broth, milk and fruit juices. International journal of food science and technology, 39, (2004) 91-97
- Ferrari et al. The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods: Pomegranate juice. Journal of Food Engineering 100 (2010) 245-253
- Goh et al. Baroprotective effect of increased solute concentrations on yeast and moulds during high pressure processing. Innovative food science and technologies, 8 (2007) 535-542
- Mandelová, L. and Totusek, J. Broccoli juice treated by high pressure: chemoprotective effects of sulforaphane and indole-3-carbinol. High Pressure Research 27(1), (2007), 151 – 156
- Liu et al. Effect of high hydrostatic pressure on overall quality parameters of watermelon juice. Food Sciecne and Technology International, 19:3 (2013) 197 - 207
- Matser et al. How to compare novel and conventional processing methods in new product development: A case study on orange juice. New food magazine 5 (2012) 35-38
- Moreno et al. Altas presiones en la elaboración de zumo de uva tinta. Tecnifood, marzo/abril (2013) 121-123
- Oxen & Knorr. Baroprotective effects of high solute concentrations against inactivation of Rhodotorula rubra. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 26, (1993) 220-223
- Queiroz, C. et al. Effect of high hydrostatic pressure on phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity in cashew apple juice. High Pressure Research 30(4), (2010), 507-513
- Teo et al. Effect of low temperature, high pressure treatment on the survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in unpasteurized fruit juices. Journal of food protection vol 64-No 8 (2001), 112-1127
- Timmermans, R.A.H et al. Comparing equivalent thermal, high pressure and pulsed electric field processes for mild pasteurization of orange juice. Part I: Impact on overall quality attributes, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12 (3), (2011) 235-243
